팔진미(八珍味)

八 여덟 팔, 珍 보배 진, 味 맛 미

 

중국에서 성대한 음식상에 갖춘다고 하는 진귀한 여덟 가지 음식의 아주 좋은 맛. 주나라 예법서[周禮]에서 나오는 팔진은 순모(淳母), 순오(淳熬), 포장(炮牂), 포돈(炮豚), 도진(擣珍), 오(熬), 지(漬), 간료(肝膋)를 이른다.

 

1. 순오(淳熬)는 '젓국을 달여 밭벼로 지은 밥에 얹고 그 위에 기름을 부은 것'이며,

2. 순모(淳母)는 순오(淳熬)를 본떠 만든 음식으로 밭벼 대신 기장밥을 쓴다.

3. 포돈(炮豚)은 돼지의 암컷을 잡아서 뱃속에 대추를 채우고 진흙을 발라 구운 것이다.

4. 포장(炮牂)은 양의 암컷을 잡아서 뱃속에 대추를 채우고 진흙을 발라 구운 것이다.

5. 도진(擣珍)이란 소·양·사슴·노루·고라니의 등심살을 짓쩧어서 부드럽게 하여 삶은 요리이다. 육회.

6. 지(漬)란 갓 잡은 소고기를 얇게 썰어서 좋은 술에 담갔다가 초와 젓, 매실로 담근 장을 곁들여 먹는 것이다. 쇠고기 절임.

7. 오(熬)란 소고기를 엮은 갈대 위에 놓고 계피(桂皮)와 생강가루, 소금을 뿌려 말린 요리이다. 육포.

8. 간료(肝膋)란 개 창자에 개 간을 넣고 구운 요리이다.

 

이상의 팔진미(八珍味)는 비교적 구하기 쉬운 재료들로 만든 여덟 가지 맛있는 음식으로 본래 노인(老人)을 봉양하는 여덟 가지 맛있는 음식을 뜻한다.

 

그런데 후대에는 팔진미(八珍味)가 '세상에서 가장 맛있는 음식'이라는 뜻으로 쓰이게 되었고, 왕조나 지역에 따라 꼽는 음식의 종류가 달랐다. 당송(唐宋)시대와 원명청(元明淸)시대에 와서 팔진의 내용도 차이가 많고, 상당히 구하기 어려운 재료를 포함하고 있다. 특히 청나라의 유명한 만한전석(滿漢全席)에는 4가지 팔진(四八珍)까지 등장하여 야생동물의 산팔진(山八珍), 수산물 중심의 해팔진(海八珍), 날짐승 대상의 금팔진(禽八珍), 풀종류의 초팔진(草八珍)까지 등장하였다.

우리가 흔히 알려진 팔진요리는 (1)곰 발바닥(熊掌), (2)원숭이 입술(猩脣), (3)사슴 힘줄(鹿筋), (4)표범 태반(豹胎), (5)잉어 꼬리(鯉尾), (6)낙타 발굽(駝蹄), (7)낙타 혹(駱峰), (8)매미 배(蟬腹)이며, 여기에 용의 간(龍肝), 봉황의 골수(鳳髓), 모기 눈(蛟眼), 상어 지느러미, 제비집, 전복 등을 포함시키기도 한다. 따라서 팔진미는 맛보다 희귀한 재료들을 사용해서 정성을 다해 대접하는 음식으로 왕이나 고관들을 위한 요리라 볼 수 있다.

 

춘추전국시대 이후의 팔진미

 

1. 곰 발바닥 웅장(熊掌 웅장) - 곰이 겨울잠을 자면서 곰 발바닥만 핥으면서도 버틴다고 해서 발바닥에 기가 몰린다고 생각했다. 특히 왼쪽 앞 발바닥을 가장 귀한 것으로 취급했다. 워낙 질겨서 이걸 연하게 하는 방법 연구가 많았고, 맛에 대해서는 돼지비계맛 정도의 평가가 많았다. 그래도 이후에도 가장 자주 팔진(八珍)에 꼽히고 지금도 희귀한 중국요리 중 대표로 꼽히지만 지금은 진짜 곰 발 자르는 건 불법이다.

2. 원숭이 입술(猩唇 성순) - 원숭이골 요리와는 다르며 오랑우탄이 끊임없이 뭔가를 입에 넣고 계속 먹으면서 입술을 움직인다고 생각했기 때문에, 오랑우탄의 기운은 입술로 모인다고 생각되었다.

3. 사슴의 힘줄(鹿筋 녹근) - 일반적으로 생각할 법한 다리쪽 힘줄이 아니라, 목 힘줄이다. 초식동물이라서 항상 뭔가를 먹고 있으니까 목힘줄을 중시했다.

4. 표범의 태반(豹胎 태반) - 표범이 임신을 하면, 새끼를 낳을 때까지 태반이 한번도 멈추지 않는다고 생각했다.

5. 잉어의 꼬리(鯉尾 이미) - 물고기는 헤엄을 치지 않으면 가라앉기 때문에 꼬리가 가장 중요하다고 생각했다. 이 물고기 중에서도 가장 기운 넘치는 것이 잉어였다.

6. 낙타의 발굽(駝蹄 타제) - 밤낮을 가리지 않고 사막을 걸어가는 낙타의 발굽. 그런데 낙타는 하나 더 있다.

7. 낙타의 혹(駱峰 낙봉) - 등위에 뭔가를 올려놨지만 그럼에도 불구하고 형태를 유지하기 때문이라고.

8. 매미의 배(蟬腹 선복) - 매미가 쉬지 않고 울고, 그 과정에서 계속 움직이는 배가 기운이 넘치는 재료로 여겼다고 한다.

 

당송(唐宋) 시대의 팔진미

 

1. 웅장(熊掌) - 곰 발바닥

2. 표태(豹胎) - 표범의 태반

3. 이미(鯉尾) - 잉어 꼬리

4. 성순(猩唇) - 오랑우탄 입술

5. 용간(龍肝) - 뱀의 간. 중국요리에서 용(龍)이라고 하면 보통 뱀을 의미한다. 그중에서 살모사를 최고급으로 친다.

6. 봉수(鳳髓) - 닭의 골. 봉황(鳳凰)은 보통 닭을 의미한다.

7. 효적(鴞炙) - 올빼미 구이.

8. 수락선(酥酪蟬) - 매미 굼벵이 볶음. 치즈매미. 타락죽의 원형. 아직 정확하게 고증이 되지 않았다.

 

참고로 명대의 인물 장구소(張九韶)가 지은 <군서습타(羣書拾唾)>에서는 표범의 태반은 토끼의 태반으로, 용의 간은 백마의 간으로, 봉의 골은 꿩의 골로 대체할 수 있다고 기록하고 있다.

 

원(元)나라 시대의 팔진미

 

몽골 영향에 있던 원나라 시대 팔진은 특유의 유제품들이 다수 포함된 것이 특징이다.

1. 조항(麆吭) - 노루의 목.

2. 타제(駝蹄) - 낙타 발굽.

3. 녹순(鹿唇) - 사슴 입술.

4. 타유미(駝乳糜 =駝奶粥) - 낙타 젖 죽.

5. 천아적(天鵝炙=烤天鵝) - 백조 구이.

6. 자옥장(紫玉漿) - 상서로운 양 젖.

7. 현옥장(玄玉漿) - 마유주(馬乳酒). 말의 젖을 발효시켜 만든 술. 상쾌하고 신맛이 있는 크림 모양의 음료.

8. 제호(醍醐) - 우유에 갈분을 넣어서 미음처럼 끓인 죽이다. 타락죽의 원형중 하나

 

명(明)나라 시대의 팔진미

 

몽골을 벗어난 명(明)은 다시 당송대에 가깝게 돌아간다.

 

1. 용간(龍肝) - 뱀의 간.

2. 봉수(鳳髓) - 닭의 골.

3. 표태(豹胎) - 표범의 태반.

4. 이미(鯉尾) - 잉어 꼬리.

5. 성순(猩唇) - 원숭이 입술.

6. 웅장(熊掌) - 곰 발바닥

7. 수락(酥酪) - 유제품. 이것도 타락죽의 원형중 하나이고, 중국에서 치즈를 부르는 말이기도 하다. 원나라의 영향인 듯하다.

8. 녹근(鹿筋) - 사슴의 힘줄.

 

청나라 시대의 팔진미 4종류

 

사팔진(四八珍)은 산팔진(山八珍), 해팔진(海八珍), 금팔진(禽八珍), 초팔진(草八珍)이다.

 

산팔진(山八珍)

팔진의 가장 흔한 형태인 야생길짐승을 대상으로 한 팔진

 

1. 타봉(駝峰) - 낙타의 혹.

2. 웅장(熊掌) - 곰발바닥.

3. 후두(猴头) - 원숭이골.

4. 성순(猩唇) - 원숭이 입술.

5. 녹근(鹿筋) - 사슴의 힘줄.

6. 표태(豹胎) - 표범의 태반.

7. 상발(象拔) - 코끼리의 코.

8. 서미(犀尾) - 코뿔소의 꼬리.

 

해팔진(海八珍)

수산물을 중심으로 하는 팔진.

 

1. 대오삼(大烏蔘) - 크고 검은 해삼.

2. 어시(魚翅) - 상어 지느러미.

3. 어순(魚唇) - 상어의 입술.

4. 연와(燕窩) - 제비집.

5. 어포(魚泡) - 물고기의 부레.

6. 포어(鮑魚) - 전복.

7. 어골(魚骨) - 상어연골.

8. 해표(海豹) - 바다표범.

*와와어(娃娃魚) - 중국장수도롱뇽. 중국에서는 물고기 취급한다. 구어(狗魚)라고 표기되어 있기 때문에 갯장어 일 수도 있다.

 

금팔진(禽八珍)

날짐승을 대상으로 하는 팔진

 

1. 홍연(紅燕) - 붉은 제비.

2. 천아(天鵝) - 백조.

3. 송계(松鷄) - 들꿩.

4. 산계(山鷄) - 산닭

5. 암순아(鵪鶉鵝) - 메추라기

6. 자고(鷓鴣) - 자고새.

7. 채작(彩雀) - 공작새.

8. 반구(斑鳩) - 산비둘기.

*홍두응(紅頭鷹) - 붉은머리 매. 남아시아에 극소수만 존재한다.

 

초팔진(草八珍)

풀종류의 팔진이며, 고기맛과 식감이 비슷한 버섯이 대부분이다.

 

1. 노루궁뎅이버섯(猴頭)

2. 은이버섯(銀耳) - 흰목이버섯이다.

3. 망태버섯(竹蓀, 竹笙)

4. 낙타등버섯(驢窩菌)

5. 양창자버섯(羊肚菌)

6. 표고버섯(花菇) - 갓이 갈라져서 꽃모양으로 편 표고버섯에 한정한다.

7. 원추리(黄花菜)

8. 운향신(雲香信) - 이것도 표고버섯의 일종으로 추측된다. 표고버섯의 등급을 나누면 갓이 예쁘게 갈라져서 꽃무늬가 선명한 1등급 백화고(白花菇), 2등급 흑화고(黑花菇), 갓이 50% 이하로 퍼진 표고를 3등급 동고(冬菇), 흑화고(黑花菇)가 갓이 70% 이상 퍼진 4등급 향고(香菇), 동고(冬菇)가 70% 이상 갓이 퍼진 5등급 운향신(雲香信)으로 구분한다.

 

새로운 팔진으로 꼽히는 재료

 

청(淸)나라시대의 다른 팔진(八珍) 구성이라거나, 신해혁명(辛亥革命) 이후의 중화민국 시대 상중하 3단계 팔진(八珍), 야생동물 식용 제한이 많아진 현대에 와서는 다양한 재료들이 팔진(八珍)으로 꼽힌다.

 

*합토마(哈土蟆) - 산개구리. 중화민국 시대 팔진. 상팔진에 속했다.

*과자리(果子狸) - 사향고양이.

*이순(狸唇) - 족제비 입술.

*별군(鱉裙) - 자라.

*시어(鰣魚) - 준치.

 

팔진미 여담

 

팔진요리(八珍料理)는 기본적으로 연회용 요리이거나, 국왕이나 최상급 귀족들을 위한 요리다. 팔진미(八珍味)는 맛보다는 기를 통한 의미부여나, 희귀한 재료를 사용해서 대접하는 대상에 대한 정성을 보이는 것이 주요 목적이었다. 즉, 맛을 기대하다면 실망을 할 가능성이 농후하다.

 

두보(杜甫)가 양귀비(楊貴妃)의 친인척들을 비판한 시(詩)에서 팔진(八珍)이 등장한다. 양국충(楊國忠)을 비롯한 양귀비(楊貴妃)의 형제자매(兄弟姉妹)들이 모두 한 자리씩 차지하고 부귀영화(富貴榮華)를 누렸는데, 이들을 위해 두보의 자식 중 막내가 아사한 것처럼 백성은 굶고 있는데도 천하 방방곡곡(坊坊曲曲)에서 팔진(八珍)을 공수해 온다고 비판하는 대목이 있다.

 

전남 나주(羅州)의 어팔진미(魚八珍味)와 소팔진미(蔬八珍味)

 

구진포(九津浦) 웅어(熊魚)회

어팔진미(魚八珍味)

조금물 또랑참게, 몽탄강(夢灘江) 숭어, 영산강(榮山江) 뱅어, 구진포(九津浦) 웅어(熊魚), 황룡강(黃龍江) 잉어, 황룡강(黃龍江) 자라, 수문리(水門里) 장어(長魚), 복바위 복어(鰒魚)

 

전남 담양군 가마골 용소(龍沼)에서 시작한 영산강(榮山江) 물줄기는 나주(羅州)와 무안(務安), 영암(靈巖)을 거쳐 몸집을 불린 후 바다로 흘러간다. ‘어팔진미(魚八珍味)’는 영산강(榮山江)이 호남 사람들에게 준 선물이다.

 

어팔진미(魚八珍味)는 영산강 유역 지방 수령들이 왕에게 자기 지역 특산물을 바친 데서 비롯됐다는 설이 있다. 옛 무안(務安)엔 농경지가 많아 주민들은 강에서 낚은 숭어를 볏짚에 싸서 구워먹곤 했다. 무안(務安) 향토 음식으로 자리 잡은 ‘짚불구이’는 재료만 숭어에서 돼지고기로 바뀐 것이다. 간장에 담가 기름을 여러 날에 걸쳐 바르고, 양지와 음지에서 번갈아 말려야 하는 어란(魚卵)은 영산강(榮山江)과 장인이 만들어 낸 값진 음식이다.

 

소팔진미(蔬八珍味)

채소(菜蔬)를 이용한 음식이 소팔진미(蔬八珍味)다. 동문안 미나리, 신원 마늘, 흥룡동 두부, 사매기 녹두묵, 전왕면 생강, 솔개 참기름, 보광골 열무, 보리마당 겨우살이가 소팔진미(蔬八珍味)이다. 금성산(錦城山)의 푸른 숲과 영산강(榮山江)의 맑은 물, 그리고 나주(羅州)의 풍부한 물산에서 선별되었다.

 

전남 순천(順天)시 낙안읍성(樂安邑城)의 팔진미(八珍味)

 

 

팔진미(八珍味)는 '성대한 음식상에 올리는 여덟 가지 음식의 진귀한 맛'이라는 뜻이다. 낙안(樂安) 팔진미(八珍味)는 1592년 임진왜란(壬辰倭亂) 당시 군량미 확보를 위해 낙안읍성(樂安邑城)을 방문한 삼도수군통제사 이순신(李舜臣) 장군에게 고을 주민들이 읍성 주변에서 나는 8가지 귀한 재료를 이용해 음식을 만들어 대접한데서 유래됐다.

 

팔진미(八珍味) 음식 재료는 금전산(金錢山) 석이버섯, 백이산(伯夷山) 고사리, 오봉산(五峯山) 도라지, 제석산(帝釋山) 더덕, 남내리 미나리, 성북리 무, 서내리 녹두묵, 용추천어(불재 용소의 맑은 민물에서 자라는 물고기)를 말한다.

 

1. 금전산 석이버섯(金錢山)

금전산 동대 바위와 서대 바위에서 자라는 돌버섯으로 마치 미역귀와 같다. 각종 음식을 만드는데 고명으로 사용하기도 하고 약용으로 썼다 한다.

2. 백이산(伯夷山) 고사리

백이산에서 나는 고사리를 말한다. 산 이름은 고대 중국 은(殷)나라 백이 숙제에서 연유했다.

3. 오봉산(五峯山) 도라지

오봉산에서 나는 도라지를 말한다.

4. 제석산(帝釋山) 더덕

제석산에서 나는 더덕을 말한다.

5. 남내리(南內里) 미나리

남문 밖에서 나는 미나리로써 향이 독특하고 약용으로 효험이 높다고 한다.

6. 성북리(城北里) 무

성북 들에서 나는 무로써 땅이 비옥하고 황토흙에서 자라 육질이 연하고 맛이 일품이었다고 한다.

7. 서내리(西內里) 녹두(청포)묵

서내리 마을에서 나는 녹두로 만든 묵으로 맛이 일품이며 해독제로도 사용하였다고 한다.

8. 용추천어(龍湫川魚)

불재(火峙)용소의 맑은 민물에서 자라는 물고기로 매운탕이 일품이었다고 한다.

 

팔진미(八珍味)는 그동안 구전돼 오다가 순천시(順天市)에서 전문가의 연구와 고증을 통해 현대인의 취향에 맞도록 팔진미 비빔밥, 사또밥상, 선비밥상 등으로 개발했고 낙안읍성(樂安邑城) 내 팔진미관(八珍味館)에서 판매를 하고 있다. 변강쇠 수육, 떡갈비, 옥녀 만두 등의 다양한 음식도 선보였다.

 

정약용의 인생 팔미

 

인생팔미(人生八味)이다. 중용(中庸) 4장 2절에 보면 ‘사람들이 음식을 먹고 마시지 않는 이가 없건마는 맛을 아는 이가 적다(人莫不飮食也 鮮能知味也)’라는, 맛에 대한 철학적인 말이 나온다. 따라서 맛은 음식에서만 느껴지는 것이 아니고 인생에도 맛이 있다. 조선조 실학자 다산 정약용은 ‘중용’에서 인생에서 느낄 수 있는 인생팔미(人生八味)를 다음과 같이 꼽았다.

제 1미(一味)는 그저 배를 채우기 위해 먹는 음식이 아닌 맛을 느끼기 위해 먹는 ‘음식의 맛(飮食味)’이다.

2미(二味) 돈을 벌기위해 일하는 것이 아닌 삶의 의미를 찾기 위해 일하는 ‘직업의 맛(職業味)’이다.

3미(三味)는 남들이 노니까 노는 것이 아닌 진정으로 즐길 줄 아는 ‘풍류의 맛(風流味)’이다.

4미(四味)는 어쩔 수 없어서 누구를 만나는 것이 아닌 만남의 기쁨을 얻기 위해 만나는 ‘관계의 맛(關係味)’이다.

5미(五味)는 자기만을 위해 사는 인생이 아닌 봉사함으로써 행복을 느끼는 ‘봉사의 맛(奉仕味)’이다.

6미(六味)는 하루하루를 때우며 사는 인생이 아닌 늘 무언가를 배우며 자신이 성장해감을 느끼는 ‘배움의 맛(學習味)’이다.

7미(七味)는 육체로만 존재하는 것이 아닌 정신과 육체의 균형을 느끼는 ‘건강의 맛(健康味)’이다.

8미(八味)는 자신의 존재를 깨우치고 완성해 나가는 기쁨을 만끽하는 ‘인간의 맛(人間味)’ 이다.

 

이 중에서 가장 중요한 것이 8번째 ‘인간미’라고 하였다.